Conocemos algunos de los platos que se elaboran en la zona más elevada y abrupta de la provincia y que aportan a Cuenca ese signo gastronómico característico.
Cuenca es tierra de paisajes, de patrimonio, de historia, de arte y también de gastronomía. Las cuatro coordenadas que atraviesan Cuenca rebosan costumbre y productos típicos por doquier que, combinados con una buena receta, confeccionan una carta made in Cuenca única de la provincia. En Life!Cuenca hemos recogido algunas de ellas para conocer su elaboración. Pese a la variedad que con el tiempo ha adquirido cada plato elaborado, intentaremos centrarnos en la receta más básica. Después, cada comensal aliña, añade o elimina ingredientes según gustos y preferencias.
Morteruelo
La carne de caza se convierte en el elemento principal de este plato a medio camino entre el sólido y el líquido. La liebre (o el conejo), la perdiz y la gallina se cuecen para conseguir un caldo que se mezcla con el hígado y la papada del cerdo triturados. Tras freír el pimentón, añadir diversas especias y echar el pan rayado, incluimos las carnes a la sartén. A fuego lento y removiendo con constancia, conseguimos la textura típica del morteruelo, que ya está listo para consumirse en una cazuela de barro caliente
Ajoarriero conquense
Tras desalar el bacalao, será necesario cocerlo junto a los trozos de patata. El primero tendremos que limpiarlo y desmigarlo. Con la segunda crearemos un puré. Otro ingrediente principal es el huevo duro, cuyas yemas juntaremos con ajo y, más tarde, con el pan rallado y el puré de patatas. A continuación, añadimos el bacalao y el huevo con un toque de aceite, pero sin sal, para acompañar el mejunje. Queda presentar, decorar y listo para servir en la mesa.
Gazpacho pastor
No debe este confundirse con el gazpacho manchego. El gazpacho de pastor es el plato típico de la zona de la serranía conquense por excelencia. El invierno hacía que los pastores decidieran preparar este plato con productos que consumían de manera habitual durante los meses más gélidos del año.
Será necesario de nuevo acudir a la carne de caza. Conejo y gallina (sustituible por pollo) son la base de un plato al que añadiremos zanahoria, cebolla y patata. Tras freír la carne, triturar la zanahoria y la cebolla y freír las patatas, las láminas de ajo también se sofríen, añadiendo el resto de los ingredientes y poniéndolos a hervir. Para culminar la presentación, se añaden las tortas cenceñas mezcladas con el resto de los ingredientes. Hay quien decide añadir uvas para endulzar uno de los platos abanderados de la gastronomía conquense.
Puches
Un manjar del pasado que llega al presente con aroma a recuerdos. En épocas de escasa bonanza económica, pocos productos y a un módico precio hacían de los puches el plato principal de la cena en la víspera del día de difuntos.
Tras freír pan duro cortado en tacos pequeños en una sartén, con menos aceite nos queda amasar el sabor principal mezclando en el mismo recipiente puesto sobre los fogones el azúcar y la harina. Una vez que la harina quede insípida y el color tostado comience a prevalecer sobre su anterior tez blanquecina, añadimos agua y seguimos removiendo hasta que comencemos a vislumbrar pequeñas burbujas en la superficie.
Zarajos
Otra de las bases de la gastronomía conquense son los zarajos. Este trenzado de tripas de cordero, que también llevan sal, aceite y perejil, tiene un sabor y una forma peculiar. Fritos o asados, las tripas se trenzan en dos sarmientos. Pueden encontrarse en cualquiera carnicería de Cuenca y alrededores, muchas de ellas especializadas en la elaboración de zarajos gracias a las recetas que, de generación en generación, mantienen intacta su elaboración.
Alajú
Qué mejor manera de acabar una comida que con un postre con sello conquense. El alajú es el dulce más aclamado de la provincia en cualquier época del agua. El dulzor de la miel y su textura al entremezclarse con la almendra y el pan rayado hace que los amantes de los sabores suaves pero golosos no puedan resistirse ante este manjar. La pasta creada con estos ingredientes tras la cocción se pone entre dos obleas no sin antes haber añadido almendras completas.
Era habitual que las pastelerías conquenses elaboraran la joya dulce conquense. Los almendreros o turroneros también solían ser expertos en su elaboración, tal como le sucedía al alajú de la familia Palacios, ya jubilada, por lo que no podremos volver a degustar sus elaboraciones.
Caldereta de carne de caza
La actividad de la caza se encuentra vinculada a la serranía de Cuenca. En concreto, en varios restaurantes de la zona podremos encontrar caldereta de carne de animales como el ciervo. Su fuerte sabor hace que algunos comensales sean reticentes a probar este plato. Su aroma se debe también a la cantidad de especias y el sofrito, que se utilizan para dar jugo a la carne, acompañada normalmente por patatas fritas.
Huevos estrellados con níscalos
Este plato mezcla dos productos típicos de la serranía. Por un lado, los huevos estrellados se componen de patatas con huevo. Mucho mejor si, para ello, empleamos productos de la huerta y huevos de gallina de corral. Para completar este sencillo plato podemos añadir níscalos, setas que se cogen durante el periodo otoñal y que suelen encontrarse en varios puntos de la provincia cuando el clima lo permite. Aunque hay que tener cuidado y ser precavido para coger solo las setas que sean comestibles. Es recomendable hacer uso de guías que nos permitan comprobar si este alimento silvestre es apto para el consumo.
Estos son solo algunos de los platos originarios de la serranía de Cuenca, manjares aptos para todos los paladares y bolsillos caracterizados por su sabor y la tradición que entrañan.
