Hoy hablamos en Life! Cuenca de un plato tradicional de la gastronomía de Cuenca muy sencillo, de rápida elaboración y además barato ¿qué más podemos pedir? Además os dejamos la receta de Webos Fritos y os animamos a que nos contéis cómo las cocináis vosotros
Con la bajada de las temperaturas y ya adentrándonos cada vez más en el otoño, van apeteciendo unas gachas para entrar en calor. ¿Quién no ha oído eso de “se ha quedado un buen día de gachas” cuando hace mal tiempo? ¡Qué ricas!
Un plato tradicional de la gastronomía de Cuenca, muy sencillo, de rápida elaboración y además barato, que tiene sus orígenes en los fríos inviernos de antaño cuando los pastores y la gente de campo finalizaban sus largas jornadas de trabajo comiendo unas gachas. Entonces se tomaban solas pero con el paso del tiempo se han ido haciendo cada vez más calóricas añadiéndoles panceta, papada, chorizo o morcilla. Ahora no hay reunión familiar o fiesta popular que falten unas buenas gachas o un concurso, como se lleva realizando años -por ejemplo- en San Mateo.
Pues bien. Lo primero que necesitamos para cocinarlas es harina de almorta, base principal de este rico manjar. Más conocida como harina de guijas, de titos o de pitos, proviene una hierba leguminosa que ha tenido bastante mala imagen porque, pese a ser utilizada tradicionalmente para las gachas manchegas, han estado prohibidas para el consumo humano desde 1967 (aunque sí estaban a la venta como pienso para animales).
Pero hace menos de dos años, el Gobierno de Castilla-La Mancha conseguía por fin que la harina de almortas se regularizara y se autorizara para el consumo humano. Además, por si quedaba alguna duda, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición concluía en un informe que “el riesgo para la salud de la población general del consumo de harina de almortas puede considerarse despreciable en las condiciones habituales de consumo de esta harina en forma de gachas por la población española”.
El resto de ingredientes “fijos” en la receta tradicional de gachas son el agua, el aceite, la sal y el pimentón. Y de aquí parten las distintas variantes según quien las cocine o la zona de nuestra provincia donde se elaboren, añadiendo ajos, hígado, papada o panceta. Los hay más atrevidos e innovadores que también utilizan setas o foie, y varían en las especies desde la alcaravea, el comino, la pimienta negra o blanca, el perejil o la cayena.
Muy importante también es el acompañamiento de las gachas. ¿Sois más de panceta, chorizo, jamón o morcilla? Sin olvidar una buena barra de pan y unas guindillas.
Susana, de Webosfritos, nos anima a cocinar unas “gachas serranas” para degustar con un buen vaso de vino tinto. Aquí os dejamos su receta y el link directo a su web, y además de animaros a que nos contéis cómo las cocináis vosotros.
¡Qué aproveche!
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Ingredientes
- 300 gr de hígado de cerdo
- 500 gr de papada de cerdo cortada en tiras
- 200 gr de harina de almortas
-4 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Una pizca de clavo
- Una pizca de orégano
- Una pizca de canela
- Una pizca de guindilla cayena
Preparación
Cocer el hígado troceado en agua y sal. Una vez cocido machacarlo en el mortero.
En una sartén no muy grande freír la papada de cerdo en “tajadillas”, junto con los ajos, que serán retirados una vez fritos. No se pone aceite de oliva, porque aprovechamos la grasa que suelta la propia papada.
En el aceite frito que queda, agregar la harina de almortas y el pimentón. Dar vueltas hasta que quede la harina dorada.
Una vez dorada la harina, agregar el hígado y el agua de su cocción, las especias y dar vueltas para evitar que se formen grumos.
