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La matanza del cerdo, una tradición arraigada en la cultura popular conquense

A lo largo de los años, la tradicional matanza ha ido perdiendo el componente festivo, a lo que se le añaden cambios en su desarrollo debido a las leyes más recientes que contemplan el bienestar animal. Recordamos cómo era este ritual

16/1/2022 - Redacción
16/1/2022 - Redacción
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  • Son muchas las tradiciones que con el paso de los años, no solo han ido perdiendo fuerza, sino que también han sido modificadas, adaptándose a la sociedad actual. La matanza ha sido una costumbre que más que perderse, ha evolucionado. Con gran arraigo en los pueblos, la matanza domiciliaria se convertía en un evento que señalar en el calendario. Llegado el invierno, comenzaba el momento de preparar provisiones alimenticias para todo el año, gracias a un animal del que todo se aprovecha: el cerdo.

    La matanza no solo era un rito en el que se dictaba la sentencia del puerco, sino que se convertía en toda una celebración por parte de la familia y allegados. El día de la matanza, a pesar de la dura faena que suponía, no solo sacrificar al cerdo, sino preparar las carnes y embutidos, los presentes se reunían para pasar el día en compañía y amenizarlo con comida y bebida, en concreto, con las tradicionales gachas de matazón.

    De hecho, en los pueblos existía la figura del matarife, la persona encargada de dar la puntilla al animal, y que requería cierto conocimiento de la anatomía porcina para hacerlo de forma correcta. Antiguamente, el cerdo se criaba en las casas, en lo que se llamaba “las cortes” de forma coloquial, es decir, en las cuadras que habitualmente se encontraban contiguas a las casas.

    Con el paso de los años, este ritual se ha visto modificado por normativas sanitarias y de bienestar animal. A pesar de lo que mucha gente cree, está permitido sacrificar al cerdo en el domicilio, siempre y cuando se cumplan los requisitos contemplados en el Real Decreto 54/1995, de 20 de enero, sobre protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza.

    Así pues, solo se podrá llevar a cabo la matazón en casa cuando se haya inhibido el sufrimiento del animal, a través de un aturdimiento administrado con distintas técnicas, como puede ser una pistola de clavija perforadora o electronarcosis. Además, es obligatorio que la carne del animal pase la inspección de un veterinario, por lo que es necesario que se analice una muestra la misma para comprobar que no está contaminada de enfermedades como la triquinosis.

    En la actualidad, son pocos los hogares que continúan haciendo la matanza de forma tradicional. Generalmente, se suele encargar a algún matadero o ganadero porcino, que ejecuta el sacrificio. Lo que sí continúa siendo una tradición es la preparación de las carnes, el adobo y el embutido. Chorizos, morcillas, costillas, lomos, jamones... el día y el cerdo, daban para mucho, y es que de este animal se aprovechan hasta los andares.

    Realizado el tratamiento de las carnes, llegaba el momento de secar los chorizos y las morcillas y dejar en adobo algunos productos como los lomos y las costillas. Días después, cuando la carne ha cogido todo el sabor y los embutidos se han secado, llega el momento del frito, el día en el que ya se pueden disfrutar de los manjares. Así pues, el día del frito se reunían de nuevo los presentes en la matanza para ponerse las botas y llenar las orzas, que serán atracadas en varias ocasiones durante el año.

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